Máy chiên không khí và ung thư

Nồi chiên không khí là một thiết bị tương đối mới được thiết kế để thay thế cho chiên ngập dầu thông thường. Có một số cách mà chiên trong không khí có thể ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng của thực phẩm và nguy cơ ung thư. Nồi chiên không khí sử dụng ít dầu hơn — điều này tránh được nhu cầu hâm nóng dầu — và có thể ảnh hưởng đến lượng acrylamide — hóa chất được phân loại là chất gây ung thư nhóm 2A — được tạo ra.

Nhưng bất chấp những lợi thế tiềm ẩn, điều quan trọng cần lưu ý là loại thực phẩm bạn ăn, theo nhiều cách, có thể quan trọng hơn cách chế biến.

venusphoto / iStock / Getty Images Plus

Khái niệm cơ bản

Nồi chiên không khí đã có mặt trên thị trường vào năm 2010 như một giải pháp thay thế cho chiên ngập dầu. Kể từ khi nhiều người thích các món chiên, khả năng chế biến thực phẩm giòn mặc dù sử dụng ít dầu hơn đã khiến chúng trở nên phổ biến nhanh chóng mặc dù thời gian nấu lâu hơn thường được yêu cầu.

Cách chúng hoạt động

Khi xem xét những ưu hoặc nhược điểm tiềm ẩn của một phương pháp nấu ăn, sẽ rất hữu ích nếu bạn hiểu chính xác cách thức thực phẩm được làm nóng. Bếp chiên không khí khác với bếp chiên nhúng ở chỗ về cơ bản chúng là một lò nướng đối lưu trên mặt bàn. Để hâm nóng thức ăn, thiết bị sử dụng quạt để luân chuyển các giọt dầu li ti và không khí nóng xung quanh thức ăn. Độ giòn đạt được là do chất lỏng được loại bỏ khỏi thực phẩm trong quá trình này.

Air Fryers so với Deep Frying

Chiên không khí và chiên ngập dầu khác nhau về lượng dầu sử dụng, và việc sử dụng dầu (đặc biệt là dầu hâm nóng) gây ra một số lo ngại về sức khỏe. Tuy nhiên, thời gian nấu lâu hơn cũng có thể dẫn đến việc hình thành nhiều chất gây ung thư hơn. Chúng ta sẽ xem xét các yếu tố khác nhau cần xem xét khi cân nhắc chiên bằng không khí như một phương pháp nấu ăn.

Dầu, calo và béo phì

Mặc dù một số loại dầu được cho là tốt cho sức khỏe hơn những loại dầu khác, nhưng quá nhiều bất kỳ loại dầu nào cũng có thể không tốt cho sức khỏe.

Dầu và chất béo có calo. Do đó, việc hấp thụ nhiều calo hơn có thể dẫn đến béo phì. Khi tỷ lệ béo phì gia tăng ở Hoa Kỳ, mối liên hệ của nó với bệnh ung thư đang gia tăng mối quan tâm. Tỷ lệ béo phì gia tăng được cho là nguyên nhân đằng sau tỷ lệ ngày càng tăng của một số bệnh ung thư ở người trẻ tuổi.

Tại thời điểm hiện tại, thừa cân hoặc béo phì được coi là một yếu tố nguy cơ của 13 loại ung thư khác nhau. Chúng bao gồm:

• U màng não
• Bệnh đa u tủy
• Ung thư vú sau mãn kinh
• Esophagal
• Tuyến giáp
• Tuyến tụy
• Tử cung
• Thận
• Buồng trứng
• Đại tràng
• Trực tràng

Nói chung, khi nấu bằng nồi chiên không khí cần ít dầu hơn nhiều so với nồi chiên sâu. Đôi khi chỉ cần một lượng nhỏ nước xịt nấu ăn và khi thêm vào bột bánh mì, một thìa cà phê có thể là đủ.

Trong một nghiên cứu, nấu khoai tây chiên bằng nồi chiên không khí có ít chất béo hơn 75% so với nấu bằng cách chiên ngập dầu.

Chất gây ung thư

Một mối quan tâm đối với bất kỳ phương pháp nấu ăn nào là sự hình thành các chất gây ung thư (chất gây ung thư) trong quá trình nấu ăn, chẳng hạn như acrylamide và những chất sinh ra khi đun nóng nhiều lần dầu.

Dầu đun nóng

Khi dầu ăn được hâm nóng (được gọi là "dầu lạm dụng nhiệt" hoặc "dầu ăn được đun nóng nhiều lần" trong các nghiên cứu), nó dẫn đến các sản phẩm phân hủy (các sản phẩm phụ bị thủy phân, oxy hóa, polyme hóa, v.v.) cũng như các hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs). có thể gây ra stress oxy hóa. Ngược lại, stress oxy hóa có thể dẫn đến tổn thương DNA của các tế bào có khả năng góp phần vào sự phát triển của ung thư (ung thư).

Trong các cơ sở kinh doanh thức ăn nhanh cũng như gia đình, dầu trong nồi chiên ngập dầu thường được tái sử dụng để giảm giá thành. Ở một số quốc gia (chẳng hạn như Pháp, Áo, Nhật Bản, Phần Lan và những nước khác), số lượng sản phẩm phân hủy trong dầu (và do đó, số lần dầu có thể được hâm nóng) được quy định. Hiện tại không có quy định nào ở Hoa Kỳ.

Các nghiên cứu xem xét các cơ chế tiềm ẩn (cách các hợp chất này có thể gây ung thư) và các nghiên cứu dịch tễ học xem xét tỷ lệ mắc bệnh ung thư làm dấy lên lo ngại về các loại dầu đã được hâm nóng.

Hít và ăn các loại dầu tái sử dụng cũng được phát hiện là dẫn đến một số thay đổi trong tế bào (chẳng hạn như tổn thương nhiễm sắc thể) có liên quan đến ung thư. Một đánh giá của các nghiên cứu cũng cho thấy dầu ăn được hâm nóng lại với các bệnh ung thư vú, phổi, ruột kết và tuyến tiền liệt.

Ngoài việc là một yếu tố nguy cơ có thể gây ung thư, dầu hâm nóng cũng có thể là mối quan tâm đối với những người đã được chẩn đoán mắc bệnh ung thư.

Ở những người bị ung thư vú, bệnh di căn (ung thư giai đoạn 4) là nguyên nhân gây ra phần lớn các trường hợp tử vong. Hầu hết những người bị ung thư vú giai đoạn 4 được chẩn đoán ban đầu là ung thư vú giai đoạn đầu, sau đó tái phát và người ta cho rằng khoảng một phần ba số ung thư giai đoạn đầu sẽ tái phát ở một vị trí xa vào một thời điểm nào đó.

Các nhà nghiên cứu đã xem xét khả năng dầu được hâm nóng nhiều lần để thúc đẩy sự phát triển và lây lan (di căn) của ung thư vú ở chuột. Người ta phát hiện ra rằng những con chuột được cho ăn dầu hâm nóng có nhiều khả năng bị khối u vú di căn đến phổi hơn.Mặc dù có nhiều điểm khác biệt giữa chuột và người và chúng ta không biết dầu tái sử dụng có thể có tác dụng gì đối với phụ nữ bị ung thư vú giai đoạn đầu, nhưng một số bác sĩ khuyến cáo phụ nữ bị ung thư vú nên hạn chế tiếp xúc với dầu ăn đã được hâm nóng lại cho đến khi chúng ta biết rõ hơn. Trong khi đó, bạn sẽ không gặp phải khó khăn gì.

Trong một nghiên cứu khác, các nhà nghiên cứu đã xem xét tác động của dầu hâm nóng đối với chứng viêm ruột kết và sự hình thành khối u ở chuột. Những con chuột được cho ăn dầu đã được hâm nóng vừa làm tăng tình trạng viêm nhiễm vừa làm tăng hình thành khối u trong ruột kết của chúng. Như với nghiên cứu ung thư vú, các phát hiện ở chuột không nhất thiết phải chuyển sang người, nhưng có thể cần phải thận trọng ở mức độ nào đó.

May mắn thay, như đã lưu ý trước đó, nồi chiên không khí không chỉ cho phép sử dụng ít dầu hơn mà còn bỏ qua nhu cầu hâm nóng dầu đã sử dụng trước đó.

Rủi ro của dầu đun nóng

Dầu được làm nóng nhiều lần (ăn hoặc hít phải) có liên quan đến ung thư trong các nghiên cứu dân số, và ít nhất là ở chuột, có liên quan đến sự tái phát và di căn (lây lan) của ung thư vú và ruột kết. May mắn thay, thực phẩm chiên không khí loại bỏ nhu cầu sử dụng lại dầu.

Acrylamide

Acrylamide là các hóa chất được hình thành trong phản ứng giữa axit amin asparagin và đường khi nấu tinh bột (chẳng hạn như khoai tây chiên) ở nhiệt độ cao.

Vào thời điểm hiện tại, acrylamide được coi là chất gây ung thư nhóm 2A đối với con người, mặc dù các nghiên cứu gần đây đã ít quan tâm hơn đến những chất này. Hầu hết các nghiên cứu đã không chứng minh được mối liên quan giữa acrylamide và các bệnh ung thư, ngoại trừ một số nguy cơ có thể gia tăng đối với các bệnh ung thư bao gồm:

• Thận
• Tử cung
• Ung thư buồng trứng

Vì bếp chiên không khí yêu cầu thời gian nấu lâu hơn so với bếp chiên nhúng, nên có một số lo ngại rằng hàm lượng acrylamide trong thực phẩm sẽ cao hơn trong các sản phẩm nấu chín bằng nồi chiên không khí. Tuy nhiên, một nghiên cứu năm 2020 về phương pháp chiên trong không khí (thịt gà tẩm bột) đã phát hiện ra rằng chiên trong không khí có thể làm giảm lượng acrylamide hình thành khi so sánh với chiên ngập dầu. Việc chiên trong không khí cũng dẫn đến việc ít hình thành các hydrocacbon thơm đa vòng.

Đối với những người vẫn còn lo lắng, một nghiên cứu khác cho thấy rằng làm nóng trước khoai tây chiên với dung dịch axit xitric, glycine, canxi lactat, natri clorua (muối ăn) và vitamin B2 (axit nicotinic), các hợp chất có trong nhiều món Pháp đông lạnh được chế biến sẵn. sản phẩm chiên, giảm 90% sự hình thành acrylamide.

Các mối quan tâm khác về sức khỏe

Các nhà nghiên cứu đã nêu ra một số lo ngại về sức khỏe khác có thể ảnh hưởng đến vai trò của bếp chiên không khí khi có nguy cơ ung thư.

Tiềm năng ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm rất phổ biến ở Hoa Kỳ, và với bất kỳ phương pháp nấu ăn nào, điều quan trọng là phải xem xét nguy cơ tương đối. Tại Hoa Kỳ, khoảng 48 triệu người bị ảnh hưởng bởi ngộ độc thực phẩm mỗi năm, dẫn đến 128.000 trường hợp nhập viện và 3.000 trường hợp tử vong.

Một nghiên cứu năm 2019 đã so sánh nguy cơ ngộ độc thực phẩm (sử dụng cocktail salmonella trong miếng thịt gà tẩm bột đông lạnh) được nấu trong nồi chiên không khí, nồi chiên sâu, lò nướng bánh mì và lò nướng thông thường. Mặc dù chiên ngập dầu có hiệu quả nhất trong việc loại bỏ vi khuẩn, nhưng cả nồi chiên không khí và lò nướng bánh mì đều hoạt động kém. Điều này có nghĩa là ở cấp độ thực tế là hướng dẫn nấu ăn được cung cấp trên bao bì cho bếp chiên nhúng có thể không phù hợp với thực phẩm được chế biến bằng cách chiên không khí.

Sản phẩm oxy hóa Cholesterol

Nhiệt độ cao được sử dụng để nấu cá trong nồi chiên không khí có liên quan đến việc hình thành các sản phẩm oxy hóa cholesterol (COP). Đến lượt mình, COP có liên quan đến bệnh tim và một số bệnh mãn tính khác.

Mặc dù điều này là đáng lo ngại, nhưng người ta thấy rằng việc thêm hỗn hợp gia vị vào cá trước khi nó được nấu chín (sự kết hợp của mùi tây và hẹ là tốt nhất) làm giảm đáng kể việc sản xuất COP trong quá trình chiên trong không khí.

Tính thẩm mỹ

Một số người thích kết quả của việc chiên bằng không khí, vì thực phẩm có thể giòn xung quanh (ngược lại, ví dụ, để chiên bằng chảo). Một số cũng có thể thích thức ăn có vị ít dầu mỡ hơn.

Sự an toàn

Nồi chiên không khí có một lợi thế rõ ràng khi nói đến vấn đề an toàn. Dầu nóng trong nồi chiên ngập dầu hoặc thậm chí trong chảo chiên ít bị bỏng. Trong khi các biện pháp phòng ngừa an toàn chắc chắn vẫn cần thiết với chiên không khí, nhu cầu dầu giảm rõ ràng là một lợi thế của cách này.

Một lời từ rất tốt

Khi nhìn vào việc sử dụng nồi chiên không khí hoặc nồi chiên sâu để nấu ăn, có vẻ như bếp chiên không khí có thể có một số lợi thế khi chế biến thực phẩm chiên trong chế độ ăn kiêng phòng chống ung thư. Điều đó nói rằng, có một cảnh báo lớn. Nhiều loại thực phẩm được chế biến trong nồi chiên không khí (ví dụ, khoai tây chiên và các loại thực phẩm chế biến sẵn khác) không phải là lựa chọn lành mạnh nhất để giảm nguy cơ ung thư hoặc các bệnh mãn tính khác.