Tổng quan về Gluten và tại sao rất khó tránh

Khi nghiên cứu về gluten, bạn sẽ thấy thuật ngữ này có hai định nghĩa thường được sử dụng - một định nghĩa mô tả các protein dự trữ phổ biến đối với hầu hết các loại ngũ cốc và một định nghĩa liên quan đến những người trong chúng ta theo chế độ ăn không có gluten.

Gluten, ở dạng chung của nó, chỉ đơn giản là dùng để chỉ các protein mà cây cỏ xây dựng trong hạt của chúng (mà chúng ta gọi là ngũ cốc) để hỗ trợ và nuôi dưỡng sự phát triển của thế hệ cây trồng tiếp theo.

Hầu như tất cả các loại ngũ cốc đều có gluten - ví dụ như gluten ngô, có tác dụng tốt như một loại phân bón và chất diệt cỏ dại, trong khi gạo nếp xuất hiện trong nhiều món ăn của người Thái. Tuy nhiên, những loại ngũ cốc đó - và gluten trong chúng - hoàn toàn an toàn cho những người bị bệnh celiac và nhạy cảm với gluten không phải celiac (đôi khi còn được gọi là không dung nạp gluten hoặc dị ứng với gluten).

Đó là gluten xuất hiện trong một nhóm phụ cụ thể của ngũ cốc - phân họ Pooideae của họ cỏ Poaceae - gây ra các phản ứng cụ thể ở những người bị bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten. Phân họ Pooideae bao gồm lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen và yến mạch.

Khi ai đó nói rằng họ đang theo chế độ ăn không có gluten, họ không tránh tất cả gluten. Thay vào đó, họ tránh protein gluten cụ thể có trong phân họ Pooideae của cỏ.

Gluten mang lại độ đàn hồi cho bột, cấu trúc

Gluten trong lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen thực sự bao gồm hai loại protein: gliadin và glutenin. Khi cả hai kết hợp trong quá trình nướng, chúng tạo thành một chất dày, co giãn, giống như keo cung cấp cho bánh mì và các loại bánh nướng khác có độ đàn hồi và kết cấu hấp dẫn.

Gluten cũng giúp bột bánh mì nổi lên bằng cách bẫy (nghĩa đen là dán) các bong bóng từ men lên men trong chính miếng bột, cho phép bột nổi lên thành một ổ bánh nhẹ và thoáng. Đáng buồn thay, các protein gluten trong các loại ngũ cốc khác không cung cấp khả năng tương tự, đó là lý do tại sao rất khó để tìm được bánh mì không chứa gluten.

Chính những phẩm chất này trong bánh nướng đã làm tăng sự phổ biến của lúa mì hiện đại (và ở mức độ thấp hơn là lúa mạch và lúa mạch đen). Trên thực tế, lúa mì hiện đại đã được lai tạo để chứa nhiều gluten hơn nhiều so với các loại lúa mì cũ hơn như lúa mì Einkorn và lúa mì đánh vần, điều này làm cho lúa mì hiện đại trở nên độc hại hơn đối với những người phản ứng với gluten trong đó.

Và không có gì ngạc nhiên khi khó tránh khỏi gluten: Lúa mì là cây trồng đứng thứ ba ở Mỹ (chỉ sau ngô và đậu nành), với sản lượng 54,6 triệu mẫu trong năm 2015 và 2,05 tỷ giạ được trồng (so sánh, chỉ có 2,6 triệu mẫu là từng trồng lúa năm 2015).

Khi bạn kết hợp số liệu thống kê cho lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen, nhiều mẫu đất trang trại được sử dụng để trồng cây ngũ cốc có gluten hơn bất kỳ loại cây trồng đơn lẻ nào khác - hơn 58 triệu mẫu Anh sản xuất gần 2,3 tỷ giạ hạt gluten vào năm 2015.

'Không chứa Gluten' có nghĩa là Không có Gluten lúa mì, lúa mạch hoặc lúa mạch đen

Trong hầu hết các trường hợp (chắc chắn là bên ngoài nông nghiệp) bất kỳ ai đề cập đến "gluten" hoặc "không chứa gluten" có nghĩa là gluten có trong cỏ lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen (và đôi khi cả yến mạch). Những loại protein gluten cụ thể này gây ra các phản ứng được thấy ở người bệnh celiac và những người nhạy cảm với gluten.

Thật không may, bởi vì những loại ngũ cốc này - đặc biệt là lúa mì - rất phổ biến trong chuỗi thực phẩm của chúng ta, nên việc ăn không chứa gluten liên quan đến nhiều thứ hơn là chỉ đơn giản là thay thế bánh mì không chứa gluten và các loại bánh nướng khác cho các loại có chứa gluten. Các thành phần có chứa gluten xuất hiện trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn và bất kỳ ai theo chế độ ăn không có gluten cần tìm hiểu các thuật ngữ có nghĩa là 'gluten' trên nhãn thực phẩm.