Nhiều người theo chế độ ăn không có gluten dựa vào gạo là ngũ cốc chủ yếu của họ vì nhiều lý do: nó rẻ, sẵn có và (có lẽ quan trọng nhất) nó là một thành phần trong phần lớn gluten ăn liền- các sản phẩm miễn phí như bánh mì, ngũ cốc, bánh quy và hỗn hợp.
Hình ảnh Savany / GettyNhưng ngày càng có nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng những người ăn nhiều cơm - chẳng hạn như những người bị bệnh celiac và nhạy cảm với gluten không phải celiac - có thể có nguy cơ tiêu thụ mức arsen có vấn đề, một kim loại độc hại có xu hướng tích tụ trong gạo. nghiên cứu chỉ ra rằng những kim loại được gọi là "nặng" khác - bao gồm cả thủy ngân - cũng được tìm thấy ở mức cao hơn ở những người ăn không có gluten.
Tricia Thompson, chuyên gia dinh dưỡng và chuyên gia về bệnh celiac và chế độ ăn không có gluten cho biết thông tin về thạch tín ở những người không có gluten là đáng lo ngại. Thompson, người đứng đầu cơ quan giám sát thực phẩm không chứa Gluten, nói với Verywell rằng cô ấy đã "xem xét kỹ lưỡng" dữ liệu mà cô ấy và các nhà nghiên cứu khác đã tổng hợp.
Thompson nói: “Tôi tin rằng lượng arsen vô cơ trong cộng đồng không có gluten là một mối quan tâm nghiêm trọng và nó đáng được chúng tôi chú ý.
Tại sao Asen tích tụ trong gạo?
Bạn có thể biết asen như một chất độc - trên thực tế, nó có lịch sử lâu đời như một loại vũ khí tàng hình. Nhưng bạn có thể không nhận ra rằng asen, với một lượng nhỏ, tồn tại xung quanh chúng ta như một phần tự nhiên của đất đá và kết quả là, có thể được tìm thấy trong nước và thậm chí cả không khí của chúng ta.
Bởi vì asen tồn tại trong đất, cây cối phát triển trong đất đó có thể hấp thụ nó. Một khi họ làm điều này, họ không thể loại bỏ nó một cách dễ dàng, và do đó nó có xu hướng tích tụ trong ngũ cốc, là phần của thực vật mà chúng ta cuối cùng ăn. Cây lúa có hiệu quả cao hơn hầu hết các loại cây — bao gồm lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen có chứa gluten - trong việc tích tụ các kim loại nặng như thạch tín. Đó là lý do tại sao những người ăn gạo, chẳng hạn như những người không ăn ngũ cốc gluten , có thể có hàm lượng asen và các kim loại nặng khác cao hơn.
Có hai loại asen: asen hữu cơ và asen vô cơ. Các nhà khoa học đồng ý rằng loại vô cơ nguy hiểm hơn loại hữu cơ. Thật không may, đây là loại có xu hướng tích tụ trong gạo. Giống như cây lúa, cơ thể chúng ta không loại bỏ được các chất độc hại như asen hiệu quả, vì vậy nó có xu hướng tích tụ trong chúng ta và điều đó có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng.
Arsen với số lượng lớn hơn có thể gây ngộ độc cho ai đó, nhưng arsen với số lượng nhỏ hơn có liên quan đến nhiều loại ung thư khác nhau, bao gồm ung thư da, phổi, bàng quang, thận và gan. Nó cũng liên quan đến các vấn đề tim mạch và thần kinh, và thực tế, có thể ảnh hưởng đến nhiều hệ thống cơ thể khác nhau.
Không thể tránh hoàn toàn asen — một lần nữa, nó có trong đất, nước và không khí của chúng ta. Do đó, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ đã đặt ra các tiêu chuẩn an toàn về lượng arsen có thể xuất hiện trong nước uống và đã đề xuất các tiêu chuẩn cho các loại thực phẩm khác, bao gồm cả nước táo.
Người ăn kiêng không có gluten có nguy cơ đặc biệt tiếp xúc với thạch tín
Không nghi ngờ gì khi nhiều người theo chế độ ăn không có gluten ăn rất nhiều và rất nhiều gạo, dưới nhiều hình thức khác nhau: Một cuộc khảo sát nhanh về lối đi không có gluten ở siêu thị cho thấy gạo, ở một số hình thức, là một thành phần của khoảng ba -thực phẩm chế biến sẵn từ ngũ cốc không chứa gluten.
Vì vậy, với sự phổ biến ngày càng tăng của việc ăn uống không chứa gluten, các nhà nghiên cứu đã bắt đầu tập trung vào mức độ arsen trong cả thực phẩm và những người ăn chúng. Thompson là một trong những nhà nghiên cứu đó — cô và một đồng nghiệp đã khảo sát những người bị bệnh celiac để xem họ ăn bao nhiêu gạo mỗi tuần trong nỗ lực ước tính mức độ phơi nhiễm asen của họ.
Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng những người mắc bệnh celiac lấy gạo từ nhiều nơi khác nhau, bao gồm gạo tẻ, bánh mì không chứa gluten làm từ gạo và thực phẩm ăn nhẹ làm từ gạo, và tiêu thụ nhiều hơn có thể khiến họ có nguy cơ tiêu thụ quá nhiều asen. Nghiên cứu kết luận: “Một cá nhân giả định tiêu thụ lượng trung bình từ mỗi loại sản phẩm sẽ tiêu thụ 10 phần sản phẩm gạo mỗi tuần,” nghiên cứu kết luận. "Dựa trên các mô hình tiêu thụ gạo này, một số cá nhân bị bệnh celiac có thể có nguy cơ tiêu thụ cao hơn liều tham chiếu của Cơ quan Bảo vệ Môi trường do phơi nhiễm mãn tính qua đường miệng với arsen vô cơ."
Một nghiên cứu khác - nghiên cứu này từ Mayo Clinic - đã xem xét trực tiếp mức asen ở những người có và không mắc bệnh celiac, những người đang theo chế độ ăn không có gluten. Các nhà nghiên cứu đã đo asen trong nước tiểu của đối tượng nghiên cứu và sau đó so sánh kết quả với mức độ của những người không ăn không có gluten, và nhận thấy mức độ cao hơn đáng kể ở những người không có gluten, bất kể họ có bị bệnh celiac hay không.
Sao Thủy cũng là một vấn đề?
Gạo không chỉ tích tụ asen hiệu quả mà còn có thể chứa nhiều kim loại nặng khác, bao gồm cả thủy ngân và chì.
Trên thực tế, nghiên cứu của Phòng khám Mayo cũng thực hiện xét nghiệm máu để xác định mức độ thủy ngân, chì và cadmium, và phát hiện thấy mức độ cao hơn của cả ba ở những người theo chế độ ăn không có gluten, bất kể họ có bị bệnh celiac hay không ( mức cadmium không đạt được ý nghĩa thống kê ở những người không có celiac không có gluten). Các nghiên cứu bổ sung đã hỗ trợ nghiên cứu này.
Các nhà nghiên cứu của Mayo Clinic kết luận: “Những người theo chế độ ăn không có gluten có nồng độ arsen tổng trong nước tiểu và nồng độ thủy ngân, chì và cadmium trong máu cao hơn đáng kể so với những người không tránh gluten”. "Cần có các nghiên cứu để xác định ảnh hưởng lâu dài của việc tích tụ các nguyên tố này đối với chế độ ăn không có gluten."
Nghiên cứu này không chứng minh gạo là thủ phạm tiếp xúc với kim loại nặng đối với những người ăn không chứa gluten — các thực phẩm khác cũng có hàm lượng các nguyên tố này cao. Ví dụ, nước ép táo có thể chứa hàm lượng arsen cao hơn và một số loại cá mang quá nhiều thủy ngân.Tuy nhiên, một nhóm các nhà nghiên cứu khác phát hiện những người bị bệnh celiac có mức thủy ngân cao hơn mặc dù họ tiêu thụ cá và số lượng thủy ngân lấp đầy tương tự như những người trong nhóm đối chứng. Vì vậy, rõ ràng hơn là một cái gì đó trong chế độ ăn không có gluten là nguyên nhân, và gạo là một nghi phạm chính.
Bạn có thể làm gì để hạn chế rủi ro
Không phải tất cả những ai theo chế độ ăn không có gluten đều ăn nhiều cơm — những người có xu hướng tránh xa các loại thực phẩm như bánh mì và mì ống sẽ có nguy cơ mắc vấn đề này thấp hơn. Nhưng không có nghi ngờ gì rằng những người đã thay thế các loại thực phẩm thông thường, giàu gluten như bánh mì và mì ống bằng các phiên bản không chứa gluten có thể tiêu thụ nhiều gạo hơn họ nhận ra.
Thompson đưa ra một số ý tưởng thông thường cho những người ăn không có gluten và chế độ ăn có nhiều thực phẩm làm từ gạo:
Những người theo chế độ ăn không có gluten nên cân nhắc: xác định mức asen trong nước uống của họ; đánh giá lượng hạt gạo ăn vào; tìm nguồn cung ứng gạo từ các khu vực có hàm lượng asen thấp hơn; nấu cơm như mì ống (với lượng nước dư thừa); thay thế quinoa hoặc một loại ngũ cốc không chứa gluten khác cho hạt gạo; đánh giá lượng tiêu thụ của họ đối với các sản phẩm làm từ gạo; và ngừng sử dụng cám gạo, sữa gạo và xi-rô gạo.
Rõ ràng là một số trong số này sẽ dễ thực hiện hơn những cách khác. Ví dụ, một số nghiên cứu cho thấy rằng nấu cơm trong nhiều nước và sau đó xả hết nước dư thừa có thể làm giảm mức asen từ 40% đến 60%. Tìm nguồn cung cấp gạo từ các khu vực có lượng asen thấp hơn có thể khó khăn hơn vì mức asen khác nhau rộng rãi và không phải lúc nào cũng rõ ràng gạo của bạn được trồng ở đâu. Chà, nước có thể chứa nhiều asen, vì vậy nếu bạn lấy nước uống từ giếng, bạn có thể mua bộ dụng cụ thử nghiệm sẽ cho bạn biết lượng asen trong nước cụ thể của bạn.
Nhưng có lẽ điều đơn giản nhất bạn có thể làm để bảo vệ mình là thay thế nhiều loại ngũ cốc nguyên hạt không chứa gluten khác nhau, chẳng hạn như quinoa hoặc kiều mạch, bằng gạo trong chế độ ăn uống của bạn. Ví dụ, nếu bạn thường nấu một nồi cơm để xào với món xào, hãy thử món ăn với một loại ngũ cốc khác.
Cũng có thể tìm thấy các sản phẩm không chứa gluten — bao gồm ngũ cốc, mì ống, bánh mì và bánh quy — chứa ít hoặc không chứa gạo. Rõ ràng bạn sẽ cần đọc nhãn để xác định những sản phẩm này, nhưng đó là điều mà những người bị bệnh celiac và nhạy cảm với gluten không phải celiac đã biết cách làm.
